CACIO s.m.

1 [Gastr.] Prodotto alimentare che si ricava dalla coagulazione del latte; lo stesso che formaggio.

[1] Doc. venez., XII t.q., pag. 88.20: (et) isto caso (et) ista lana vadit i· la nave(m) d(e) d(omi)no Marco Griti...

[2] Restoro d'Arezzo, 1282 (aret.), L. II, dist. 2, cap. 1, pag. 64.10: E questa gente non trovaréno en questo regno da vìvare né da mangiare: deano menare co· lloro e mettarse ennanti la bestialia, come so' capre e stambecchi e capricorni e altra bestiallia, perch'elli possano vìvare del latte e de la carne e de lo casio...

[3] Doc. fior., 1286-90, [1286], pag. 145.11: anke diedi a Corso per iiij quatro casci ke comperò frate Ugo questo dì, s. viij...

[4] Doc. pis., 1298 (2), pag. 197.2: Nighossantte vettorale da Santa Crucie mi de' dare s. XXXVII per resto di cascio che li diei d'aprile...

[5] Regimen Sanitatis, XIII (napol.), 193, pag. 569: Citri, citruli e caso e díconce lacte / de tucti la malicia remóvende et abacte / lo mele...

[6] Doc. sang., XIII ex., pag. 78.3: Item di cascio e d'uova den. J.

[7] Doc. pist., 1300-1, pag. 242.18: Diedi a Nuccio, che diede i(n) una forma di chacio, dì s(oprascric)to, s. vij ½ (e) j stagnone di vino.

[8] Stat. sen., 1301-1303, pag. 36.8: Et se non fosse soma, d'ogni XIJ caci, J denaro Calze.

[9] Doc. prat., 1293-1306, pag. 182.12: Anche demo i(n) chascio p(er) li battitori s. IIIJ.

[10] Doc. perug., 1322-38, pag. 116.30: De(m)mo, vienardì a dì vj de setenbre, p(er) vino e p(er) pane e p(er) cascio p(er) gle maestre e manoagle e veturagle, che ce mere(n)daro, s. viij d. j.

[11] Stat. collig., 1345, cap. 15, pag. 15.11: It. statuiro et ordinaro che neuna persona da Colle o dela corte overo d'altronde possa nè debbia, ardischa overo presumma vendere a minuto nè oglo nè sale nè cascio nè carne salata...

[12] Stat. lucch., XIV pm., pag. 78.24: Anguille, cascio et lenticchie et fave et cauli et ongni altra cosa che si iudicassero che fossero nocive in tutto vietiamo che ai nostri signori infermi per innançi non siano date.

[13] Stat. castell., XIV pm., pag. 210.30: Ma e·lli atri dì quando non se fa degiunio ova et cascio mangiare possono.

[14] Doc. orviet., 1339-68, [1348], pag. 126.7: Anq(ue) I casciu, XII d. p(er) la colla.

[15] Gl Gloss. lat.-aret., XIV m., pag. 308.29: hic caseus, sei, el cascio.

[16] Doc. aret., 1349-60, pag. 167.27: Ancho me de el Bianchino de 7 casstroni e de doi montoni e de 7 pecore e de cascio en fine a dì 8 de giungnio fior. nove d'oro s. quarantacinque.

[17] Doc. amiat., 1363 (2), pag. 92.29: It. lassa a Simone di Scolaio p(er) calçame(n)to IIII lb. X s. de' quali ebbe otto s. in cascio e uno chuoio di somaia.

[18] Anonimo Rom., Cronica, XIV, cap. 11, pag. 83.15: Puoi li prometteva de satollareli de latte e de caso e lagane e vuturo e mele.

[19] Mascalcia L. Rusio volg., XIV ex. (sab.), cap. 65, pag. 181.21: ungnase lu palatu (con) mele bollito (con) cepulla et casu et a(r)rosto.

[20] Gl Gloss. lat.-eugub., XIV sm., pag. 101.6: Hec artotira, re id est la torta collo cascio.

- Cacio fresco: cacio non ancora stagionato.

[21] Doc. fior., 1286-90, [1287], pag. 177.6: It. per viiij casci fresci, s. iij.

[22] Thes. pauper. volg. (ed. Rapisarda), XIV (sic.), cap. 6, pag. 12.10: [12] Item lu casu friscu, lavatu multi volti in aqua, miscatu cum clara di ovu et aqua rosa e misa a li occhi, leva li omori et lu sangui et quista virtuti avi.

[23] Poes. music., XIV (tosc., ven.), [Zacc] cacc..33, pag. 312: - Ha' lu bono latte? - / - Non ho; non ho; non ho - / - A lu bon caso fiesco! - / - No è fiesc' a como dice. - / - Ed è bono ed è chiaro.

- Cacio passo: cacio stagionato.

[24] x Doc. pist., 1339 (2), pag. 108: chascio passo s. 3 d. 6.

[25] Ricette di cucina, XIV m. (fior.), 1, pag. 5.3: Se vuoli fare una torta parmigiana per xxv persone, togli otto libre di bronça di porco, e togli xij casci freschi, e togli vj casci passi, e xl uova...

1.1 Locuz. nom. Bestia da cacio: animale destinato alla produzione del cacio: capra, pecora.

[1] Stat. sen./umbr., 1314/16, cap. [136] rubr., pag. 60.1: Chi à bestia da cascio maggio et giugno. Anco statuto e ordinato si è, che qualunque persona à pecore o capre, che per tucto maggio e di chie meçço giugno, rechi el cascio che fa ne la piaçça a vendarlo el venardì e 'l sabbato...

1.2 [Gastr.] Locuz. nom. Cacio di marzo: tipo di cacio prodotto nel mese di marzo.

[1] Doc. fior., 1278-79, pag. 464.1: E in questa balla de' ti[n]tilana gli ma[n]dai seta[n]tuno kascio di marzo, ke 'l ma[n]dò kegie[n]do; kostò s. XX...

[2] Stat. fior., 1310/13, Proemio, pag. 11.13: e di coloro che vendono carne secha e ricente di qualunque generatione di bestie e pesci salati d'ogni generatione e sugnia e battiticcia e cascio di marzo secco e ricente overo fresco...

1.3 [Gastr.] Locuz. nom. Cacio paci et concordia: qualità di cacio? || (Li Gotti).

[1] Doc. catan., 1345, pag. 39.10: caci paci et concordia...

1.4 [Gastr.] Locuz. nom. Cacio parmigiano: formaggio a pasta dura prodotto nell'area intorno a Parma.

[1] Doc. fior., 1360-63, pag. 8.11: pagai per libbre vj once v 1/2 di cascioparmigiano per soldi v 1/2 la libbra...

[2] Doc. imol., 1350-67, Debitori 18.3.1364, pag. 359.34: per 1 forma de chaxoparmexano e per 3 l. de chandele, ave * vostro figlolo...

1.5 [Gastr.] Locuz. nom. Cacio di Bria. || Identificato con il Brie in Montanari, Formaggio, p. 00.

[1] F Libro della cocina, XIV (tosc.): gittata via l'acqua, mettili [[scil. i pesi]] a cocere con cascio di briga... || Faccioli, Arte della cucina, vol. I, p. 27. Cfr. Liber de coquina (ms. Paris, BNF, Lat. 7131, dei primi anni del s. XIV, allestito probabilmente in ambito napoletano e angioino): «caseus de Bria».

[2] F Libro della cocina, XIV (tosc.): Togli cascio di bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero e grasso... || Faccioli, Arte della cucina, vol. I, p. 53.

1.6 Fras. Leccare il cacio e mangiare il pane: agire con moderazione; accontentarsi di poco.

[1] Marchionne, Cronaca fior., 1378-85, Rubr. 576, pag. 203.24: In questo tempo il Duca puose imposta a' cittadini, infra' quali fu posta a lui. Egli tra per la dignità del priorato, che solea essere assai, quando la città era libera, e sì perchè era uomo parlatore, con male dire volentieri, prosentuoso, disse che il Duca troppo volea mordere, dicendo che chi leccava il cacio e mangiava il pane, si satollava, ma chi metteva le zanne nel cacio, vi rimaneva l'orma; ed il signore, di cui era il cacio, si dolea, sicchè era meglio appoco appoco trarre lo denaro della borsa del maestro, che votarla a ruina.

1.7 Fras. Mangiare cacio e pane: condurre una vita frugale.

[1] Ristoro Canigiani, 1363 (fior.), cap. 22.31, pag. 59: Deh! vogli innanzi mangiar cacio e pane / Con lealtà, che con disleal mente / Far empier di rilievo molte zane.

1.8 Fras. Mettere le zanne nel cacio: agire con ingordigia.

[1] Marchionne, Cronaca fior., 1378-85, Rubr. 576, pag. 203.24: In questo tempo il Duca puose imposta a' cittadini, infra' quali fu posta a lui. Egli tra per la dignità del priorato, che solea essere assai, quando la città era libera, e sì perchè era uomo parlatore, con male dire volentieri, prosentuoso, disse che il Duca troppo volea mordere, dicendo che chi leccava il cacio e mangiava il pane, si satollava, ma chi metteva le zanne nel cacio, vi rimaneva l'orma; ed il signore, di cui era il cacio, si dolea, sicchè era meglio appoco appoco trarre lo denaro della borsa del maestro, che votarla a ruina.

1.9 Fras. Vedere entrare il verme nel cacio: veder peggiorare una situazione.

[1] x Lett. lucch., 1376 (3), pag. 166: A me par vedere intrare lo vermo in del cacio, e benchè tutto si faccia con l'ordine e con dovere, ogni benfatto non è ben fatto.

[u.r. 28.09.2021]