CUCINA s.f.

1 Spazio di un edificio destinato alla preparazione e alla cottura degli alimenti.

[1] Bonvesin, Volgari, XIII tu.d. (mil.), Vulgare de elymosinis, 761, pag. 265: Lo pover in cuxina a pe del fog reman, / Lo qual era un demonio in specia d'om mondan...

[2] Trattati di Albertano volg., a. 1287-88 (pis.), De amore, L. III, cap. 15: [57] che li frati minori, se elli no(n) avessero (con)pote(n)te eccl(es)ia a cco(n)gregatio(n)e deli fedeli, si farebbeno elli giu(n)ta al'eccl(es)ia, et se elli no(n) avesseno cucina né refectorio, si crescerebbeno le case loro...

[2] <Egidio Romano volg., 1288 (sen.)>, L. 2, pt. 3, cap. 3, pag. 193.1: Ma de' cellieri dicemo che debbono essere freddi ed escuri e dritti a rovaio, e debbono essere da longa d'acqua siccome di citerna o da fiume, da longa da stalle e di forno e di cucine e di somiglianti cose, le quali Palladio dice nel suo libro.

[3] Doc. sen., 1289, pag. 52.4: Anco lasso a la detta domina Mina tutte casse et sopedani c'à in sua camera et tuto l'arnese de la cucina et quatro botti, quali più le piaciaranno de le mie...

[4] Doc. pist., 1302-3, pag. 308.26: E de avere p(er) terzo di lb. vjCxxx p(r)o(venegini) avuti da' Cemini di Rieti p(er) vjC chastrati ..........rte, dielline mastro Andrea dalla chucina a s. xxxiiij lo fiorino...

[5] Conv. papa Clemente, 1308 (?) (fior.), pag. 17.21: in piede de la detta sala, separata una pezza, fu solo la cucina del Papa; e da presso questa, fu con tramezzo quella de' xx Cardinali, tuta sola; e da presso questa, fu quella de' xxx altri che mangiarono ne la detta sala: e ciascuno Cardinale v'ebe i suoi chuci. E tute e tre queste cucine ebono dirizatoi ... sì ordinati, che no noiava punto l'uno l'altro. E co le vivande de le dette cucine s'entrava per una grande porta de la sala del Papa, e quindi per quella porta no si avea ad entrare a le dette tre cucine.

[6] Folgóre, Mesi, c. 1309 (sang.), 3.12, pag. 407: e la sera tornar co' vostri fanti / carcati della molta salvaggina, / avendo gioia ed allegrezza e canti; / far trar del vino e fummar la cucina, / e fin al primo sonno star razzanti; / e poi posar infino alla mattina.

[7] Anonimo Genovese (ed. Cocito), a. 1311, 146.99, pag. 644: e aspecto bona cena, / de capon grosi con bone raviole, / bon zervelai, porchet'ò in rosto / - tuta la coxina ne ore - / pin e grasi como un prevosto.

[8] Giovanni Campulu, 1302/37 (mess.), L. 2, cap. 10, pag. 51.31: «Tandu sì placzi a sanctu Benedictu ky chillj monachi divissero cavarj terra in chillu locu; et cavandu a fundu, trovaru supta terra unu ydolu de rame; et gectandulu li monachi, kyllu ydolu, a la cuchina loru, subitamente de chillu ydolu parsj chi ischissj tantu focu, ky paria allj monachi si ardissj tucta la cuchina.

[9] Stat. perug., 1342, L. 1, cap. 4, par. 17, vol. 1, pag. 27.4: Ma oltra el dicto salario esso podestade overo capetanio, né alcuno de loro overo d'altre de loro famelgla, né alcuno per loro avere non possa alcuna cosa per lumenarie, cera, olio overo altro fornemento de cocina, bocte overo cose altre...

[10] Stat. catan., c. 1344, cap. 7, pag. 37.16: Ancora diya pruvidiri ki non manki ligna in lu furnu et in la cuchina.

[11] Fontana, Rima lombarda, 1343/46 (parm.), 53, pag. 20: e da la Gola, ghiotta, mullisina, / dicata a corruptibel voluptate / che lo so templo face la cusina, / cum la nimica de la Castitate / chi non delecta po' che l'è passata, / presente fuçi crucia expectate!

[12] Gl Gloss. lat.-aret., XIV m., pag. 297.26:. hec coquina, ne, la cucina.

[13] Doc. palerm., 1361, pag. 240.31: et la dicta mitati di casa consisti in kisti membri: la intrata pir undi stava Salbeti Cusintinu, cum una casecta a banda manca trasendu et lu usu di la cuchina et a lu cantu una casecta cum unu puzu, discuverta...

[14] Stat. lucch., 1362, cap. 25, pag. 100.4: E che niuna persona la qual merrà mollie, o la qual farà anellare alcuna donna o femina, o farà ricorteiare alcuna donna o femina in della città di Lucha, borghi o sobborghi, o altra persona la quale serà in della casa in della quale si farà alcuno convito, o la cucina per alcuno convito, lo qual si facesse per alcuna delle soprascritte cagioni [[...]]; ne lo dì sequente possa o debbia mandare alcun presente fuori de la dicta casa o cucina...

[14] Giov. Pinciardi, Ricord., 1362-69 (ssep./fior.), 5 [1369], pag. 366.8: Sia manifesto e palese che a dì xv di setenbre anno Mccclxviiij io Giovacchino conperai una chasa con corte e cocina terena e una stalla e uno chiasso che n'escie in buono riposo, conperata e confinata per più e diversi modi, e' quali modo sarebono lunghi a scrivare ma ordinatamente li faremo dire sulle carte.

[15] Atrovare del vivo e del morto, a. 1375 (emil.), III, st. 34.10, pag. 171: lo fiolo maledisse lo padre, / la madre dise a la fiola meretrice, / la fiola sé dà a la madre e falla cridare, / biastemandola: «Tu non m'ha' voluto castigare». / Quelle tençon çama' non refinano, / sicome fa li can in cuxina.

[16] Gl Stat. cass., XIV, pag. 115.9: «Coquina abbatis» etc. La cocina de lu abbate et de ly hospiti sia p(er) sé, che i(n) certe hore sup(er)venendi li hospiti, li no(n) mancany may i(n)nellu monasteru, no(n) siany i(n)q(ui)etati ly fratri. Ne le quale cocina i(n)tranu dui fratri ad a(n)nu, li quali faczanu bene quissu officiu...

[17] Sam Gregorio in vorgà , XIV sm. (lig.), L. 2, cap. 12, pag. 127.1: Como a li soi discipori parea che la coxina ardese. Alora comandà san Beneto che se devese cavà' in quelo logo unde stava la prea. In lo qua logo cavando mota sota, trovàm una 'dola de metallo, lo qua per caso citàm in coxina, e incontenente parse che la coxina ardese, e parea a tuti li monexi che tuto quelo edificio de la coxina se consumase de lo fogo.

[18] Gl Gloss. lat.-eugub., XIV sm., pag. 105.23: Fullina, ne id est la cocina.

1.1 [Prov.].

[1] <Zucchero, Esp. Pater, XIV in. (fior.)>, pag. 49.43: Tali lagrime sì cacciano il diavolo fuori del cuore, come l'acqua calda caccia il cane di cucina.

1.2 Fig.

[1] Guittone, Rime (ed. Egidi), a. 1294 (tosc.), son. 191.7, pag. 243: Luce del mondo e spezial larga vina, / che 'n terra fa di bene onni fontana, / pane de vita e de dolzor cocina, / devina grazia en lei giung'e mondana.

[2] Intelligenza (ed. Berisso), XIII/XIV (tosc.), 302.5, pag. 123: La camera del verno e de la state / è 'l fegato e la milza veramente: / nodriscesi nell'un caliditate / e ll'altra fredda lo calo· repente. / Ben si può dir cucina in veritate / lo stomaco che ssì cuoce sovente.

2 Locale o edificio dove si prepara o si vende del cibo cotto.

[1] Miracole de Roma, XIII m. (rom.), 51, pag. 583.31: Et avea viculi x et palaza x, et avea maiure vie xlviij, et avea doi corti, et avea doi insule, et avea cc.lx case, et avea c.xx granara, et avea xiij balnea, et avea lxxv poza, et avea xx cocine, et avea xx macelli, et era granne xij.m.cc pedi submisales.

[2] Novellino, XIII u.v. (fior.), 8, pag. 147.2: In Alexandria la quale è nelle parti di Romania [[...]] sono le rughe ove stanno i Saracini li quali fanno i mangiari a vendere: e cerca l'uomo la ruga per li piue netti mangiari e per li più dilicati, sì come l'uomo fra noi cerca de' drappi. Un giorno di lunedì un cuoco saracino (lo quale avea nome Fabrat) stando alla fucina sua, un povero saracino venne alla cucina con uno pane in mano.

3 Organizzazione e struttura per fornire i pasti di una comunità.

[1] Giordano da Pisa, Quar. fior., 1306 (pis.>fior.), 7, pag. 31.1: Questa è grande maraviglia: quivi sono adunati nobili e ignobili, ricchi, poveri, belli, laidi, dilicati e grossi. Che è questo, a essere tutti sotto uno pane, uno vino, una cucina, una regola, a un vestimento, che cci ha tante diversitadi e tante volontadi?

4 Cibo cotto, pietanza; companatico.

[1] Jacopone (ed. Contini), XIII ui.di. (tod.), 11.43, pag. 99: Poi che la nona è cantata, / la mia mensa apparecchiata, / onne crosta aradunata / per empir mio stomacone, / récamese la cocina, / messa en una mia catina: / puoi c'abassa la ruina, / bevo e n' fonno 'l mio polmone. / Tanto pane ennante affetto, / che ne stèttera un porchetto: / ecco vita d'om destretto, / novo santo Ilarïone. / La cucina manecata, / ecco pesce en peverata: / una mela me c'è data, / e par taglier de storione.

[2] Brunetto Latini, Tesoretto, a. 1274 (fior.), 2822, pag. 273: Per iscarsezza sola / vien peccato di gola, / ch'om chiama ghiottornia: / ché, quando l'om si svia / sì che monti i· rrichezza, / la gola sì s'avezza / a le dolce vivande / e far cocine grande / e mangiare anzi l'ora.

[3] Stat. sen., 1305, cap. 11, pag. 17.21: E nesciuno el quale mangi nel detto rifettoro, possa o debbia avere alcuna altra cosa da mangiare, o vero cucina o ver vino, che chello el quale li detti frati conventuali ànno nel detto rifettoro a mangiare et a bere.

[4] Pistole di Seneca, a. 1325? (fior.), 87, pag. 245.24: La nostra vivanda è apparecchiata a tutte l'ore; ma ciò non è sanza fichi secchi, nè sanza mie tavolelle. Questi sono la mia cucina, quand'io ho pane; e quand'io non l'ho, sono 'l mio pane.

[5] Anonimo Rom., Cronica, XIV, cap. 18, pag. 185.1: E fuoro rotti li muri delle sale donne venivano scaloni de leno allo scopierto per ascio de portare la cucina la quale là se coceva. E ad onne sala apparecchiao lo cellaro de vino nello cantone.

4.1 Fras. Fare (la) cucina: preparare e cuocere cibi, fare da mangiare.

[1] Doc. prat., 1275, pag. 510.23: Da(m)miano pistore p(er)ché stette v dì alla Badia a ffare la chocina agl'uomini che ffecero lo chostoduto, s. xv.

[2] Stat. sen., c. 1318, cap. 107, pag. 98.18: E sia tale loco et in tal modo ordinato, che ve sia loco per fare la cocina e loco comune...

[3] Jacopo della Lana, Inf., 1324-28 (bologn.), c. 20, 115-123, pag. 507, col. 1.7: quando venía la volta a lui d'aparchiare mai non facea fare alcuna cosa de cusina in soa casa, ma avea spirti a lo comandamento, che 'l facea tôrre lo lesso della cusina del re de França, el rosto de quella del re d'Ingelterra, le tramesse de quel de Cecilia, lo pane d'un logo, el vino d'un altro...

[4] Stat. perug., 1342, L. 4, cap. 14, par. 7, vol. 2, pag. 355.6: E nullo macellatore overo altra persona possa avere alcuna casa en la quale faccia alcuna sucçura overo possa scannare e scortecare bestie overo sangue overo feccia avere, né retenere alcuna bestia overo fare cucina overo alcuna sucçura en la via piubeca overo alcuna stalla avere...

[5] Stat. lucch., 1362, cap. 25, pag. 99.43: E che niuna persona la qual merrà mollie, o la qual farà anellare alcuna donna o femina, o farà ricorteiare alcuna donna o femina in della città di Lucha, borghi o sobborghi, o altra persona la quale serà in della casa in della quale si farà alcuno convito, o la cucina per alcuno convito, lo qual si facesse per alcuna delle soprascritte cagioni...

[6] Leggenda Aurea, XIV sm. (fior.), cap. 115, S. Bernardo, vol. 3, pag. 1008.11: Sì che l'abbate di Cestella mandò due frati ad edificare la casa di Chiaravalle, e puose sopra loro Bernardo per loro abbate. I quali abitavano là molto tempo in molta povertà, sì che spesse volte facevano la cucina di foglie di faggio e manicavano pane d'orzo e di veccia.

4.2 Locuz. agg. Di buona cucina: di facile cottura.

[1] Palladio volg., XIV pm. (tosc.), L. 12, cap. 1, pag. 272.5: Dicono e' Greci, che macerando prima le fave nel sangue del cappone, nolle nocciono poi l'erbe. Anche imbagnandole due dì dinanzi con acqua, nascon più tosto. E imbagnandole con acqua mirrata diventano di buona cucina. || Cfr. Palladio, Op. Agr., XII, 1: «nitrata aqua respersa cocturam non habere difficilem».

5 Verdura da mangiare.

[1] Doc. fior., 1286-90, [1289], pag. 250.9: It. a frate Giovani per cucina cruda, p[agato] dì xix, s. j e d. ij. p.

[2] Doc. pist., 1302-3, pag. 297.26: A llimosineri p(er) grano e vino e chucina e ttoniche ed altre spese minutte lb. .......

[3] Giordano da Pisa, Pred. Genesi, 1309 (pis.), 34, pag. 220.5: Ché lo fructo dell'erba è lo grano et l'orço et altre simili cose; et di queste cose mangiamo noi tutti. Anco dell'erbe tutti ne mangiamo, sì come è delle scaruole et della cucina et dell'altre buone erbe.

[4] Stat. pis., a. 1327, L. 3, cap. 81, pag. 175.5: tucti pissicajuoli et pissicajuole che vendeno erbe di mangiare in piassa overo in orto, cioè cauli, porri, cocina minuta, petrosemini, et ogne erba minicatoja, debbiano et siano tenuti di ligare a medaglia le decti herb'e vendere a chi ne dimanda loro in compera...

[5] Stat. sen., c. 1331, cap. 53, pag. 52.22: portano el pane e la carne per la città e per li borghi a' povari et a' bisognosi, se serà ne la città di Siena, dando e dividendo ad essi poveri et infermi el pane e la carne e la cucina: salvo che 'l Rettore de la detta Casa non sia tenuto d'andare, se non volesse.

[6] Stat. catan., c. 1344, cap. 2, pag. 30.33: Et cui saputamenti fallissi in alcuna di li cosi di kistu capitulu, dica sua culpa in capitulu, e mangi in terra pani e vinu et una cuchina sulamenti, si esti iornu di ieiuniu; ma, si si mania dui fiati, aia di lu pani e di li fructi e di lu vinu e di li herbi, si si ndi mania in lu conventu.

[7] Arte Am. Ovid. (A), XIV pm. (pis.), L. I, pag. 77.22: Ché in una medesima terra non nasce ogna cosa: l'una a vite, l'altra si conviene a cucina, in un'altra cresce bene lo farro. || Cfr. Ov., Ars. am., I, 756-757: «vitibus illa / convenit, haec oleis; hic bene farra vigent» Nella nota ad v., la curatrice V. Lippi Bigazzi suppone una lettura oleri 'cavoli' del modello latino del volgarizzatore.

[8] Stat. lucch., XIV pm., pag. 78.22: Cucina ligumi et farina d'orço et altre minestre convenevili adli 'nfermi ordiniamo che col consillio dei medici si diano loro; l'uova bene apparecchiate adli 'nfermi ne' dì ordinati si diano.

[u.r. 02.12.2020]