LASAGNA s.f.

1 [Gastr.] Sfoglia di pasta di farina di grano bollita in acqua o in brodo, servita a strati cosparsi di formaggio grattugiato (eventualmente con l'aggiunta di spezie o altri ingredienti), oppure in altro modo. || Dai contesti risulta chiaro che si trattava di un piatto di pregio: gli ess. [5], [6], [14] e [15] dànno un'idea di come le lasagne potevano venire preparate e servite.

[1] Memoriali bologn., 1279-1300, (1282) 3.24, pag. 9: Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch'e de lasagne se fén sette menestra...

[2] Anonimo Genovese (ed. Cocito), a. 1311, 52.32, pag. 304: Ma pû e' vego omi asai / per vile, coste, e per casai, / chi pu engraxam de castagne / che de capon ni de lasa[g]ne.

[3] Gl Senisio, Declarus, 1348 (sic.), 150v, pag. 79.25: Laganum ni... vel Lagana ne... panis amplus et coctus in aqua, qui vulgo dicitur lasagna, que comedenti sapit ut caro leporina, unde versus: 'Ad festum pante mictuntur lagana lancze'...

[4] Gl Senisio, Declarus, 1348 (sic.), 163v, pag. 84.3: Madelio onis... cibus, panis lixus in aqua, qui dicitur laganum, lasagni, maccharruni.

[5] Pegolotti, Pratica, XIV pm. (fior.), pag. 331.20: Togli una pignatta di terra nuova, e quando ai la detta pignatta prendi lo cimento e colla mano lo gitta nella detta pignatta come gittassi formaggio grattugiato sopra lasagne, e fae uno suolo dell'oro granato e poi uno suolo di cimento...

[6] Pegolotti, Pratica, XIV pm. (fior.), pag. 332.16: fa tagliare le dette foglie del tuo oro secondo la lunghezza della pignatta ove si dee mettere a cimento in fuoco, e acconciarlo nella pignatta a suolo a suolo come s'acconciano lasagne col cacio grattugiato in questo modo...

[7] Prov. pseudoiacop. Aggiunte, XIV pm. (umbr.), 336, pag. 59: quale à più gran potentia dicalo chi ne mangna; / chi guarda maiurentia spesse volte s'inganna: / granel di pepe vence per vertute lasangnia.

[8] Doc. assis. (?), 1354, pag. 58.16: Item per .V. lb. de cascio per lasagnie s. .XVII., de .VI.

[9] Ricette di cucina, XIV m. (fior.), 39, pag. 23.6: Se vuoli fare torta in morteruolo o in testi di quaresima, per xij persone, fae ij fogli di lasagne grandi; e togli xxxvj fichi grassi i miglori che tu puoi avere, e togli xxxvj noce, e meça libra d'uve passe, e meçça libra di mandorle, e due once di pignocchi mondi, e sei pere ruggine mature, e sei mele mature, e meça oncia di gengiove sodo e meça oncia di cennamo sodo e meço quarro di garofani e iiij once di çucchero, e fa' fare iiij once di spetie fini. E togli le lasagne, e lesale; e traile fuori e falle scolare dell'acqua, e mettile a sofrigere nella padella in olio poco, e mettivi spetie e sale.

[10] Gl Gloss. lat.-aret., XIV m., pag. 300.6: hoc laganum, ni, la lasagna. hic raviolus, li, el raviolo.

[11] Boccaccio, Corbaccio, 1354-55, parr. 301-10, pag. 93.15: Le vitelle di latte, le starne, i fagiani, i tordi grassi, le tortole, le suppe lombarde, le lasagne maritate, le frittelle sambucate, i migliacci bianchi, i bramangieri... || Cfr. Crusca (1), s.v. lasagne: «Lasagne maritate, crediamo, che voglia dire quelle, che noi chiamiamo bassotti, che si cuocono nella tegghia, con peverada di carne, e si ruosolano».

[12] a Doc. fior., 1359-63, [1360], pag. 70.13: diedi a frati del Carmino per aiuto ale vestimenta lb. j s. x; [[...]] per pepe et çafferano et uve passe et mele per fare lasagne avolte nela padella s. iij d. vj...

[13] Ricette di Ruberto Bernardi, 1364 (fior.), pag. 36.24: Item, lo torço del chavolo, cotto sotto la cenere, a chi ne mangia ristringnie. Item, similemente fàe le lasangne, messe in aqua di lavatura di trementina, e dalile a mangiare; ed è provata.

[14] Marchionne, Cronaca fior., 1378-85, Rubr. 634, pag. 231.19: La mattina se ne trovavano assai nella fossa, toglievasi della terra, e gittavasi laggiuso loro addosso; e poi veniano gli altri sopr'essi, e poi la terra addosso a suolo, a suolo, con poca terra, come si minestrasse lasagne a fornire di formaggio.

[15] Sacchetti, Trecentonovelle, XIV sm. (fior.), 41, pag. 99.8: Poi seguendo alle vivande vennono capponi lessi, e le lasagne, le quali messer Ridolfo ordinò che la sua scodella fosse minestrata tanto innanzi, ch'ella fosse tiepida, e quelle degli ambasciadori venissono bollenti e caldissime in tavola.

[16] Sacchetti, Rime, XIV sm. (fior.), 270.7, pag. 323: Voleva darvi più che d'un cappone / un dì a cena o a desinare, / e con quel cibo le lasagne fare; / ma farina non truovo in mia magione.

1.1 Fras. Far lasagne dell'altrui farina: sfruttare le risorse altrui ai propri fini.

[1] Cecco Angiolieri, XIII ex. (sen.), D. 117.1, pag. 239: Chi de l'altrui farina fa lasagne, / il su' castel non ha muro né fosso; / di senno, al mio parer, è vie più grosso / che se comprasse noci per castagne.

2 [Gastr.] Sorta di schiacciata o focaccia.

[1] Bibbia (02), XIV-XV (tosc.), Nm 6, vol. 2, pag. 36.1: [19] E la spalla del montone cotta, e una focaccia azima del canestro, e una lasagna azima, porralla in mano del Nazareo, poi ch'egli s'avrà raso il capo. || Cfr. Nm 6.19: «Et armum coctum arietis, tortamque absque fermento unum de canistro, et laganum azymum unum...».

[u.r. 11.04.2018]