FORMAGGIO s.m.

1 [Gastr.] Prodotto alimentare che si ricava dalla coagulazione del latte; lo stesso che cacio.

[1] Bonvesin, Volgari, XIII tu.d. (mil.), De anima cum corpore, 182, pag. 61: De m'á dao in quest mondo capon, salvadhesine, / Formag e ov e pisci e specie oltramarine, / Adonca eo voi usar de quel menestre fine...

[2] Tesoro volg., XIII ex. (fior.), L. 3, cap. 9, pag. 50.24: Ma come il signore dee guardare il suo podere, e com'egli dee fare lavorare le sue terre e le sue vigne, e piantare arbori, e seminare, e ricogliere, e guardare sue biade, e tosare le sue pecore, e lo latte e formaggio, e nudrire poledri e cavalli...

[3] Bestiario toscano, XIII ex. (pis.), cap. 9, pag. 28.25: E sì dice homo del cane uno cotale proverbio, che quando elli passa per alcuno ponte e porta formagio in bocca, si vede l'ombra di quello formaggio in del fiume e parli magiore che quello che porta in boccha, sì si lassa chadere quello di bocca e giectase in del fiume e perde lo formagio che ave per l'ombra che non de' prendere né avere.

[4] Fatti di Cesare, XIII ex. (sen.), Sal. L. 2, cap. 12, pag. 59.1: Di terra acquistare non mettevano cura, per ciò che vivevano pur di latte e di formaggio.

[5] Doc. venez., 1300 (4), pag. 29.2: item li dè lo dito ser Çan(e) per le noçe per pan et per vin e per carne de vacha e de porcho et per galine e per peverada e per mel e per auxell(i) et per ove et per formaio [[...]] s. XL de gross..

[6] Doc. pist., 1300-1, pag. 265.14: MCCCj. Diedi a Michele Factobeni, p(er) lui a Dato Tignoli da Uççano, p(er) formagio, dì iij di ge(n)naio, lb. iiij.

[7] a Doc. ver., 1339-42, pag. 296.16: It(em) IJ s. p(er) formaio en la festa de ca(r)laxaro.

[8] Stat. lucch., 1362, cap. 19, pag. 97.1: In della qual cena non si possa dare se non du' maniere di viande, in delle quali non s' intenda erbe o formaggio o giuncata o ricotto o salsiccie o carne salata o lingue vestite o inductali, le quali cose dare e uzare si possano a volontà dello spozo...

[9] Stat. prat., 1335-75, cap. 11, pag. 641.12: Ancora neuno de' fratelli non debbia in veruno modo né per veruna cagione ad alcuna taverna nella terra di Prato mangiare pane o carne o formaggio...

[10] Serapiom volg., p. 1390 (padov.), Bestiario, cap. 32, pag. 443.5: Del formayo: El formayo se fa del late, quando l'è coagulò.

- [Con rif. all'odore sgradevole].

[11] Anonimo Genovese (ed. Cocito), a. 1311, 38.48, pag. 236: zo è gram scalma e calura / d'assai gente e de spesura / de monti arsnesi e cosse lor, / chi monto aduxe re' vapor / de pan, carne, formajo, untume, / de gram suor e scalfatume.

1.1 [Gastr.] Formaggio grattugiato: formaggio ridotto in briciole con la grattugia.

[1] Pegolotti, Pratica, XIV pm. (fior.), pag. 331.20: Togli una pignatta di terra nuova, e quando ai la detta pignatta prendi lo cimento e colla mano lo gitta nella detta pignatta come gittassi formaggio grattugiato sopra lasagne...

1.2 [Con rif. alla consistenza della pasta o al periodo di stagionatura]. Formaggio duro.

[1] Doc. palerm., 1380, 4, pag. 241.33: lu furmaiu duru, li dui unci: dinari VIJ.

- Formaggio fresco: tipo di formaggio a maturazione rapida, non stagionato.

[2] Conti morali (ed. Segre), XIII ex. (sen.), 11, pag. 503.30: Formaggio fresco e pietra dura non sono d'una natura, e bene e male non s'acordano bene insieme...

[3] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 1, pag. 186.12: Item per dui peci di furmaiufriscu tr. j.

[4] Serapiom volg., p. 1390 (padov.), Bestiario, cap. 32, pag. 443.21: El formayofresco è de cont(ra)ria vertù del formayo vechio.

- Formaggio salato: tipo di formaggio a pasta dura, dal gusto marcatamente sapido.

[5] a Tariffa pesi e misure, p. 1345 (venez.), pag. 68.6: plombo, lume, charne, formajosalado, gala, miele, savon duro e tenero, tute lane, salvo quele de berete, lin e tute altre simele se vende in Veniexia a miero grosso...

- Formaggio vecchio, vetero: lo stesso che stagionato.

[6] Belcalzer (ed. Ghinassi), 1299/1309 (mant.), Tavola generale, pag. 64.7: Capitol del formagl. Capitol del formagl vedr.

[7] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 2, pag. 430.15: Item lu furmaiu vechu peci [...]...

[8] Serapiom volg., p. 1390 (padov.), Bestiario, cap. 32, pag. 446.4: El formayoveyo stre(n)çe el ventre.

1.3 [Gastr.] Locuz. nom. Formaggio cavallo: lo stesso che caciocavallo.

[1] Stat. pis., 1322-51, [1322] Agg., cap. 1, pag. 590.34: Formagio ciciliano, gallorese et chavallo, chi vende paghi per cantaro sol. den. tre.

[2] Pegolotti, Pratica, XIV pm. (fior.), pag. 205.19: Formaggio ciciliano e galorese e cavallo, chi vende denari 3 per cantare.

1.4 [Gastr.] Locuz. nom. Formaggio di Bria: tipo di formaggio a pasta molle prodotto nella regione francese della Brie.

[1] Libro Gallerani di Londra, 1305-1308 (sen.), pag. 58.25: Ciò ffù dicioto lb. diecie s. par. per diecie doçine di formagio di Bria e trenta lb. par. per otto peçe di covercieri di lino fatti in Parigi...

1.5 [Gastr.] Locuz. nom. Formaggio di/della pecora, pecorino: formaggio a pasta dura o semidura prodotto con il latte di pecora.

[1] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 1, pag. 112.5: Summa unc. v tr. viiij. xiij.o frebari xiij.e ind. vindemmu eu frati Angilu abbati lu nostru furmaiu tantu picurinu quantu vakinu ad ser Lisi di Arcuza ad tr. viij per cantaru...

[2] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 1, pag. 113.4: Item eodem anno lu furmaiudi la pecura vindutu a lu mircatanti fu peci m.ij.c.ij.xxiiij ad tr. viij et gr. x per cantaru...

[3] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 2, pag. 274.4: Item appe cantaru 1/2 di furmaiudi pecura.

1.6 [Gastr.] Locuz. nom. Formaggio di/della vacca, vaccino: formaggio a pasta tenera o semidura prodotto con il latte di vacca.

[1] Senisio, Caternu, 1371-81 (sic.), vol. 1, pag. 250.24: Lu furmaiu di la vaka. Appe Vanni di Lippu per parti, pro parti di nutaru Dedi, furmaiu vakinu peci lxxx, lu quali fu cantara xxx.

[2] Serapiom volg., p. 1390 (padov.), Bestiario, cap. 32, pag. 446.7: El formaio del late de le cavale è molto grasso e molto nutritivo [e xè simele i(n) lo so nutrimento] al formayo de vacha.

1.7 [Gastr.] Locuz. nom. Formaggio parmigiano: formaggio a pasta dura prodotto nell'area intorno a Parma. || Forse già lo stesso del parmigiano odierno.

[1] Boccaccio, Corbaccio, 1354-55, parr. 301-10, pag. 93.11: Primieramente, se grosso cappone si trovava, de' quali ella molti con gran diligenzia faceva nutricare, convenia che innanzi cotto le venisse; e le pappardelle col formaggio parmigiano similmente.

[2] Boccaccio, Decameron, c. 1370, VIII, 3, pag. 515.9: e eravi [[in una contrada che si chiamava Bengodi]] una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato...

1.8 Signif. incerto: tipo di formaggio cotto?

[1] Zucchero, Santà , 1310 (fior.), Pt. 2, cap. 4, pag. 129.11: Se voi volete rimuovere l'alegiamento de' denti che spesso aviene, sì mastichate porciellane, mandorle, avillane, formagio arostito; vino chaldo tenere in bocha, e sale, e tutte cose chalde levano tale malatia.

[u.r. 08.10.2019]