0.1 parmigiana; f: parmesana, parmisciana.

0.2 Lat. parma (Lubello, Torta parmesana, p. 321). || Cfr. anche 0.6 N.

0.3 Ricette di cucina, XIV m. (fior.): 1.

0.4 Att. unica nel corpus.

0.5 Locuz. e fras. torta parmigiana 1.

0.6 N Il termine (nella forma parmesana) è attestato, in lat. mediev., a partire dal federiciano Liber de coquina (Martellotti, Ricettari, p. 271; attestazioni trecentesche in Du Cange, s.v. palmisana) e compare con altissima frequenza nei ricettari di area italiana (cfr. Flandrin-Redon, Livres de cuisin, p. 406). La questione etimologica è stata assai dibattuta, e prima dell'ipotesi avanzata da Lubello, Torta parmesana, p. 321 si sono affacciate tre differenti proposte. La prima riconnette l'etimo all'etnico parmigiano (DELI 2 s.v. parmigiano): si pongono su questa linea anche Devoto-Oli s.v. parmigiano, che glossa la locuz. avv. alla parmigiana con «cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati», Zingarelli s.v. parmigiano e GRADIt s.v. parmigiano; lo stesso etimo è suggerito, sul versante lat., dal Du Cange s.v. palmisana «a Parma civitate Lombardiae sic dicta». La seconda (cfr., per es., DISC s.v. parmigiano) rimonta invece al cacio parmigiano - formaggio vaccino prodotto nella zona di Parma - di cui si reperiscono attestazioni a partire da Boccaccio, Corbaccio, 1354-55, parr. 301-10, pag. 93.11: «le pappardelle col formaggio parmigiano», che si suppone usato fin dal Trecento nel condimento della pietanza. La terza rimanda a una possibile interferenza con il sic. parmiciana (cfr. VS s.v. parmiçiana 3) 'lista di legno della persiana', di cui la pietanza richiamerebbe iconicamente la forma.

0.7 1 [Gastr.] Locuz. nom. Torta parmigiana: preparazione a base di carni e verdure disposte a strati.

0.8 Giulio Vaccaro 03.03.2011.